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横浜北仲マルシェ 出店者VOICE 3/米は日本人の原点

横浜北仲マルシェ 出店者VOICE 3/米は日本人の原点

無類のお米好き夫婦が営む
おにぎり専門店、
おにぎり弁慶の米力とは

Q.どうしておにぎり専門店を初めたのですか?

昭和52年、先代となる父が今でもお世話になっているお米屋さんなどの仲間内5人で始めたのがきっかけです。初めは1個70円〜90円くらいで日々の売上は5万円前後。パートさん3人で1日600個以上のおにぎりを握り続けるほど忙しくて大変だったそうです。そして、約28年前に私達が結婚してから、夫婦でおにぎりを結び始めました。

Q.「おにぎり弁慶」という
名前の由来は?

「おにぎりを食べて力をつけてほしい、そしてお米の力を伝えて行きたい」という想いに、強さのイメージがある歴史上の人物『弁慶』をかけて名付けられました。お店の名前が先か、お店の名前にヒントをくれたのかはっきりわかっていませんが、山形の郷土料理に『弁慶にぎり』というおにぎりもあります。当店でもお味噌をぬったおにぎり「弁慶」を創業当初からお届けしています。

Q.お米のこだわりを教えてください

米は創業当初から新潟県産のコシヒカリを使用しています。
立ち上げメンバーのお米屋さんにお世話になっていますが、良いものを持ってきてくれるので信頼して仕入れています。
お米を炊くのは5kgのガス釜です。釜の中でお米が自由に踊れるよう一度の炊飯は少なめの3kgぐらい、フタに重石を乗せて中に圧力がかかるようにしています。お米が全部立っていて美味しく炊けるんですよ。

Q.握り方に“コツ”は
ありますか?

お客様からもよく質問されますが「外はしっかり、中はふんわり」仕上がるよう握っています。重要なのは力加減…とは言っても口で説明するのは中々難しくて、正直なところ「慣れ」ですね。(笑)ご飯を手にとったら具材を置いて回転させながら4回くらい握って三角形をつくります。たくさん握って、おにぎりを食べて、手と口で自分好みの握り加減を探してみてください。

Q.具のこだわりを教えてください

出来るだけ、自然なもの、地元のものを具に取り入れています。

おにぎり弁慶さんの具のヒミツ

その1≪弁慶≫

毎年仕込む「自家製味噌」をぬった看板メニューです。味噌の大豆は北海道産の「とよまさり」、米麹は信州茅野産を特注、塩は瀬戸内海産自然塩を使用しています。特に13割麹(大豆10に対して麹13)と、たっぷりの麹を使い自然の発酵でじっくりと作った味噌は、甘くふくよかな味がします。

その2≪梅≫

香りがよく粒が大きくてクエン酸がたっぷりの「杉田梅」を使っています。横浜・杉田地区に400年以上前から伝わる日本古来の貴重な品種で、昔は杉田一帯に3万6000本もの梅が植えられていたそうですが、今ではその姿は殆ど見られず”幻の杉田梅”とも呼ばれています。今年は梅林だった杉田を復活させようと活動している塾に通い梅干しを15kg程漬けました。来年からは自家製の梅干しでお届け予定です!

その3≪おかか≫

横浜市内にある老舗の鰹節店「永野鰹節店」の鰹節にお醤油だけの味付けで炒っています。「永野鰹節店」の前を通るとカンカンカンと鰹節を削っている音と、削りたてのいい香りが漂っていますよ。

その4≪さけ≫

鮭はいつでも「紅鮭」です。おにぎり専門店で紅鮭があっても特別メニューとして用意しているところが多いと思いますが、弁慶の鮭は全て紅鮭です。仕入れに行くと「この鮭をおにぎりに使うの!?」と驚かれます。(笑)

その5≪牛むすび≫

和牛を使った「牛のしぐれ煮」をご飯の中に閉じ込めています。味付けは、醤油、ざらめ、生姜のみじん切り、お酒だけです。和牛の味も味わっていただけるように素朴な味付けにしています。

Q.今の竹の皮に包まれた「おにぎり弁当」を作られたきっかけは?

このおにぎり弁当はマルシェに出店することが決まってから誕生しました。
マルシェのような場所でおにぎりだけを並べて販売するのは違うなと悩み、コンビニや駅など、あちこちで売られているおにぎりを見て勉強しましたね。
よく見かける「おにぎり弁当」っておにぎりが2個に鶏のからあげと玉子焼き、たくあんが必ず入っていませんか?そこに30年以上お店で炊いている自家製のきゃらぶきを加えて、見た目も美味しくなるように天然の竹皮で包んでいます。
唐揚げのお肉も国産にこだわり、国産でも防腐剤が入っていない埼玉から届く国産鶏を選んでいます。

Q.おにぎりの種類は全部で何種類ご用意されているのですか?

店舗では季節に合わせた具材も含めて22〜25種類くらいです。
一時期は30種類以上ありましたが、マルシェに出店するようになってから少しずつ種類を絞っていき、その代わりに一つ一つの具材をこだわるようにしました。

Q.看板メニュー、売れ筋はなんですか?

看板メニューはお店の名前にもなっている「弁慶にぎり」です。
オープン当初からずっと握りつづけている大切なメニューです。売れ筋はダントツで「さけ」です。
紅鮭っていうのもリピーターさんになってくださる理由かもしれませんが、さけとおかか、さけと弁慶など、さけを外さないお客様が多いですね!

Q.マルシェ(出張販売)はいつから出店しているんですか?

大きな規模のマルシェに出店するのは、横浜北仲マルシェが初めてでした!東京都内のマルシェではおにぎりやお弁当の物販販売が出来ないこともあって、マルシェに参加出来るなんて思ってもいませんでした。とっても緊張した初めての出店では12時前に完売、急いで持ってきた追加分もすぐに完売。あれから2年以上が経ち、今では毎月楽しみに来てくださるお客様がいてとても嬉しいですね。声をかけてくださった事をとても感謝しています。

Q.マルシェで見かける、あの味のあるPOPはどなたが書いているんですか?

全て旦那さんが。マルシェに行く前に必ず書いてもらっています。このPOPの文字を見て買ってくださる方もいるんですよ。巷では「へたうま文字」なんて呼ばれています。(笑)

Q.キッチンカーを始めたきっかけはなんですか?

横浜北仲マルシェに出店して「おにぎり弁当」という方法でマルシェのお客様におにぎりを届けられると自信を持つことができました。今度は東京の人にも弁慶のおにぎりを食べてもらいたい。その想いひとつです。キッチンカーではお馴染みのおにぎり弁当と、夏には永野鰹節店の出汁を使った「冷やしおにぎり出汁付き」を販売しています。どこかで出会ったらどうぞよろしくお願いします!

Q.おにぎり弁慶さんにとって横浜はどんなところですか?

育ったところでもあるし、暮らしているところでもあるし。実際、住みやすいです。横浜北仲マルシェに出店するようになって、横浜は食材に関してとても豊かな土地だと気づきました。ごく一部なところは都会的だけれど、いい意味で田舎が残る街ですね。

Q.横浜北仲マルシェにどんな印象をもちましたか?

気づきや刺激が多い場所です。横浜で採れるものがこんなに多いのかと気付かされた場所でもあるし、マルシェで生産者さんとの繋がりができて勉強する機会も多く、季節によってかわる食材を見て「おにぎり使えるかな?」って考えるのも楽しみです。

Q.これから挑戦したいことはありますか?

マルシェに出店すること、初めはそれぞれの商品に対するスペシャリストが集まる場所に「おにぎり」で出店していいのか?失礼ではないのか?と自信が持てませんでした。でも思い切って出店して、買ってもらえて、喜んでもらえて。自分たちでもお米の美味しさを伝えていっても良いんだ!その手段がおにぎりでも良いんだ!と自信を持てるようになりました。
今のところは、今の形を崩さずにお米のおいしさを一人でも多くの人に伝えていくことを大切にしていきたいです。色んな意味で日本人の根幹をなしているお米を、もっと明確な意味を持たせて発信していくと同時に、食材により良いものを選択していきながら、より良いおにぎり弁当を作っていきたいと思います。

文・写真 佐藤絵理香

美味しいお米にこだわりの具と、愛情がたっぷり詰まった
弁慶のおにぎりをぜひ召し上がってみてください!

機械に頼らず、ひとつひとつ手結びでおにぎりを握る姿をみて、なんだか懐かしい気持ちになりました。
子供の頃に来ていたお客さんが大人になって子供を連れて再び訪れることもあるそうで、旦那さまと奥さまの暖かい人柄がおにぎりに現れているのだと感じました。
美味しいお米にこだわりの具と、愛情がたっぷり詰まった弁慶のおにぎりをぜひ召し上がってみてください!

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